有了炊具之后，人们便开始折腾烹饪方法。在中国的烹饪史上，“卤”算的上古老的烹饪技法，据说在先秦时期已出现，北魏的《齐民要术》已有记载。中国幅员辽阔，各地的口味也有差异，“卤”就有了“南卤” 、“北卤”和“清卤”之分。

  卤菜是将初步加工、焯水后的原料放入配好的卤汁中煮制、浸熟的菜肴，色泽诱人，鲜香醇厚，卤汁入味，吃完后口齿留香。一般来说，鸡、鸭、鹅、牛 肉、猪内脏等以及各种素菜都可以作为原料，而差别就在于一锅锅不同的卤汁。根据“卤”的颜色，又有“红卤”与“白卤”之分，其中白卤在制作过程中不加糖和 酱油，卤菜色泽清淡，只流行于四川一带，红卤采用酱油或是焦糖上色，卤菜呈酱红色，咸甜适中，口味鲜美。

  除了在外购买卤菜，一些手艺较好的朋友还喜欢自己在家做，其中红卤比较简单。一般来说，卤汁并不是一次性的，注意保存方法可以重复利用，并且用 的次数越多，保存时间越久，卤汁中含有的可溶性蛋白质等成分越多，味道也越鲜美。不过，保存时应注意以下几点，以免放坏变质。

  首先，要将浮油、浮沫撇去，并经常过滤去渣;其次，在夏秋季节，早晚要烧沸消毒1次，春冬季可隔日处理，放置的器皿要用陶器或白糖瓷器，不能用 金属器皿，同时也需要进行消毒;第三，香料袋用过2次后要进行更换，其他的调味料要随时添加;最后，要将卤汁放置通风阴凉处，且上面盖上纱罩，防止蚊虫跌 落等。